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• 食品化学
• 食品科学
• 粮食、油脂及植物蛋白工程
• (专业学位)食品工程
• 农产品加工及贮藏工程

陕西师范大学食品化学0703Z2考研科目及参考书目

2021陕西师范大学食品化学研究生考试大纲

陕西师范大学硕士研究生招生考试
“926-食品化学”考试大纲
一、考试性质
本《食品化学》考试大纲适用于陕西师范大学食品化学、食品科学、粮食油质与植物蛋白质工程、农产品加工及贮藏工程、食品工程等学科硕士研究生招生考试。包括《水》、《糖类》、《脂类》、《蛋白质》、《酶》、《食品风味》及《食品色素》七部分内容。《食品化学》考试力求反映食品化学、食品科学、粮食油质与植物蛋白质工程、农产品加工及贮藏工程、食品工程等学科硕士学位的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的基本素质和综合能力，选拔具有发展潜力的优秀人才入学，为国家的食品科学及安全建设的发展培养具有良好职业道德、具有较强分析与解决实际问题能力的高层次、应用型、复合型的食品行业专业人才。
一、考试的基本要求
测试考生对于与水、糖类、脂类、蛋白质、酶、食品风味及食品色素相关的基本概念、基础理论的掌握和运用能力。
二、考试方法和考试时间
食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
三、考试内容
（一）水
1.  食品中水分存在形式；
2.  食品中水与溶质相互作用；
3.  水分活度概念；
4.  水分活度对食品稳定性的影响。
（二）糖类
1.  食品中的糖及其物理性质；
2.  美拉德反应及焦糖化反应；
3.  低聚糖的生理功能；
4.  食品中典型多糖多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构的性质及反应。
  （三）脂类
1.  天然脂肪酸及三酰基甘油的结构和组成；
2.  常见油脂的组成特性；
3.  油脂的物理性质；
4.  油脂在加工、贮藏中发生的化学变化；
5.  油脂加工化学的原理及应用；
6.  油脂的氧化及乳化。
（四）蛋白质
1.  蛋白质在食品中的功能性质
2.  影响蛋白质功能性质的因素
3.  蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力
4.  蛋白质的变性及其影响因素
(五)  酶
1.  影响酶活力的因素；
2.  酶促褐变；
3.  固定化酶；
4.  酶活的测定原理及方法；
5.  作为食品加工助剂而使用的酶。
（六） 食品色素
1.  四吡咯色素；
2.  类胡萝卜素；
3.  多酚类色素；
4.  其它天然食用色素。
（七） 食品风味
1.  味感；风味物质的特点；
2.  一些典型的食品风味物质。
四、掌握重点
1. 食品中主要的化学变化以及对食品品质的影响
2. 水的结构及性质，水分活度和水分等温吸湿线的概念及意义
3.  理解水分活度与食品的稳定性之间的关系。
4. 美拉德反应的条件，过程、生成物和特点
5. 美拉德褐变反应及其对食品营养，感观性状和安全的影响
6. 淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的应用
7. 脂类的同质多晶现象，脂类中常见乳化剂的乳化原理；
8. 油脂的精炼
9. 脂类自动氧化的自由基反应历程的机理
10.稳定蛋白质结构的作用力 
11. 蛋白质变性的因素
12. 蛋白质的功能性质
13.食品原料中的内源酶的作用对食品质量的影响
五、主要参考书目
[1] 阚建全主编. 食品化学（第三版）北京：中国农大出版社，2016
[2] 谢笔钧，何慧主编. 食品化学.北京:科学出版社，2011
[3] 王璋等编. 食品化学. 北京：中国轻工出版社，1999. 
 
 
 
 
编制单位：陕西师范大学
编制日期：2018年9月15日
 
 

陕西师范大学食品工程与营养科学学院食品化学研究生培养方案

所属培养单位

食品工程与营养科学学院

培养层次

学术型硕士

一级学科名称

食品科学与工程

学科代码

0832

适用年级

2017级硕士

修订时间

2017年 6 月

覆盖二级学科

食品科学（083201），食品化学（0703Z2）

学制

3年

学分设置

总学分24学分，其中公共学位课7学分，专业学位课6学分，选修课5学分实践环节6学分

培养目标

1.坚持把立德树人作为研究生培养的中心环节。培养在本专业领域或跨学科领域内，具备优秀竞争能力的专门人才和未来领导者。 2.学生应当具有坚定的理想信念、高尚的道德情操，具有严守学术规范的意识、高度的社会责任感和敬业精神。 3. 学生应具有深厚的专业基础和专业能力，具备国际视野和跨越学科意识，具有服务社会、开拓创新的意识和能力。

课程设置

课程类别

课程编号

课程名称 （中英文）

学分

课时

开课学期

任课教师

备注

公共必修课： 7学分

1

自然辩证法概论

2

36

一

2

科学社会主义的理论与实践

2

36

一

3

第一外语 （含专业外语）

3

54

一

专业必修课： ≥6学分

019S2106

高级食品化学

2

36

一

邵红军

019S2107

分子生物学与生物技术

2

36

一

高贵田

019S2109

食品科学研究进展（Seminar）

2

36

一

硕士生导师

选修课： ≥5学分

019S3204

科技英语与写作

1

18

一

杨兴斌

019S3211

食品营养与功能评价

1

18

二

李建科

019S3212

食品风味化学专题

1

18

二

郭玉蓉

019S3205

试验设计与数据处理

1

18

二

赵武奇

019S3203

现代仪器分析

1

18

二

张清安

019S3206

食品安全与风险管理

1

18

二

张清安

019S3207

现代食品加工技术与装备

1

18

二

孔庆军

019S3213

食品生化工程

1

18

二

任雪艳

其他要求

实践环节（6学分，必选）企业实践、文献综述与开题报告、学术活动

其他培养环节及要求

其他培养环节

学分

内容或要求

考核时间及方式

学术交流

1

要求毕业年级研究生进行汇报，所有研究生必须参加各自学科点的学术活动，作为学术活动内容的一部分，或出具由合作培养单位提供的参加科研汇报证明。

每年12月前组织一次学术汇报年会

中期考核

1

考核内容包括：思想品德状况、课程成绩、科研能力与科研成果、身体健康状况。根据考核结果分为“优秀”、“合格”和“不合格”三类。

二年级第二学期

开题报告

1

对研究方向的综述、关键技术、可行性分析和时间安排等四个方面进行文字说明和汇报

二年级第一学期

实践环节

3

要求所有研究生必须参加实践环节，并上交实践单位签字盖章的实践证明、个人书写的实践总结材料。实践内容须真实有效，在中期分流前上交并由学科点进行打分。

中期考核之前

预答辩（预审读）

0

论文审读由学院统一负责。需要参加学校盲审的研究生不参加学院预审读。由学院统一寄送相关科研机构2位专家进行论文评阅。

所有研究生于申请毕业当年5月10日前上交论文初稿

学位论文

要求

毕业和授予学位标准

学术型硕士研究生在国内外SCI、核心以上期刊发表（或接受）研究论文一篇以上（含一篇，第一作者或导师第一作者研究生第二作者），否则不能申请论文答辩。

本学科主要文献、目录及刊物

序号

著作或期刊名称

作者

考核方式

备注（选读/必读）

1

《食品科学》杂志

选读

2

《食品科学概论》

张有林

必读

3

4

5

文献阅读考核方式： 1.课程考核：将此文献作为课程考核的考试范围； 2.结合开题报告或学科综合考试进行； 3.撰写读书报告； 4.其他，请注明。

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