2021青海大学食品工艺学专业研究生考研考试大纲

发布时间:2020-12-09 编辑:考研派小莉 推荐访问:
2021青海大学食品工艺学专业研究生考研考试大纲

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2021青海大学食品工艺学专业研究生考研考试大纲 正文

一、考试基本要求及适用范围概述
《食品工艺学》考试大纲适用于青海大学农业硕士食品
加工与安全(硕士)专业学位研究生入学考试。《食品工艺
学》主要测试考生对于食品保藏和加工基本原理、操作和工
艺、针对不同食品原料特性选择不同加工工艺及条件等专业
知识的掌握,对食品工艺学相关基本概念的了解,对食品工
艺学的范围和内容及食品工业的发展和进展的了解。
二、考试形式及结构
《食品工艺学》考试为闭卷,笔试,考试时间为 180 分
钟,本试卷满分为 150 分。
试卷结构(题型):
填空题:10 小题,每空 1 分,共 30 分
选择题:10 小题,每小题 1.5 分,共 15 分
名词解释题:5 小题,每小题 4 分,共 20 分
判断题:10 小题,每小题 1 分,共 10 分
简答题:5 小题,每小题 6 分,共 30 分
综合题:3 小题,每小题 15 分,共 45 分
三、考试内容
第一部分 食品工艺学原理
1. 绪论:了解食品工艺学研究内容和食品有关的基本概 念;食品的分类方法;掌握食品功能与特性;食品工艺学的主
要任务。
2. 食品的脱水:①了解什么是食品的脱水加工;②掌握食
品干藏原理;③了解食品中水分存在的两种形式;掌握水分活
度的定义以及水分活度与食品保藏性的关系;④掌握食品的导
湿性与导湿温性,用导湿性和导湿温性解释干燥过程特征。⑤
了解食品的干燥机制的三大要点;了解食品干制过程的曲线分
析;掌握影响干制的因素和干制对食品品质的影响;干制过程
中食品的物理及化学变化;⑥掌握干制品的复原性和复水性,
由此合理选用干制的工艺条件;掌握干制的方法主要有哪些及
分类,对流干燥、微波干燥、冷冻干燥的原理和特点;阐述对
干燥新技术技术的展望。
3. 食品冷冻:①了解食品冷冻保藏原理;低温对反应速
度、微生物和酶活性的影响;掌握食品的冷却与冷藏的方法及
在冷藏是的变化;掌握低温气调贮藏的原理和对果蔬和其它食
品保藏效果。了解食品的冻结和冻藏的基本概念;掌握食品的
冻结、冻藏方法和冻结、冻藏对食品品质的影响,影响冻结速
度的因素;②了解制品的包装和贮藏方法;食品在冻藏过程中
容易发生的变化及控制方法;③掌握冻制品的解冻过程中最常
出现的问题;了解食品解冻的方法。
4. 食品罐藏:①了解影响微生物的耐热性的因素;了解食
品的传热方式和影响传热的因素;如何确定热杀菌的最终途
径;掌握罐藏食品发生腐败变质的现象及原因分析;②掌握热
处理技术中的商业杀菌和巴氏杀菌及热烫;了解罐藏中的排气
目的和方法;掌握罐藏食品发生变质的现象及原因;了解商业
杀菌与产品品质的关系;了解巴氏杀菌与产品品质的关系;掌
握热烫与产品品质的关系;③掌握 D 值、TDT 值、Z 值、F 值概
念。
5. 食品的腌渍发酵和烟熏处理:①了解食品腌渍保藏防腐
原理和腌制防腐的作用;掌握影响腌渍的因素,掌握腌制品成
熟过程色泽和风味的变化;掌握发色剂在肉腌制时的发色机
理;掌握食品的腌制方法;②了解食品的发酵保藏的概念、原
理;掌握影响食品发酵的因素及控制和发酵对食品品质的影
响;③了解在食品的烟熏处理时烟熏的目的及作用;掌握烟熏
防腐原理、烟熏对食品品质的影响及烟熏方法。
6. 食品的化学保藏:①了解食品保藏剂的类别及作用;食
品防腐剂应具备的条件;常用化学防腐剂特性及其作用机理; 食品抗氧化剂对食品保藏的作用。掌握化学保藏的卫生与安全
性;②了解食品的氧化问题;掌握常见的抗氧化剂及其机理。
7. 食品的辐射保藏:了解国内外辐照保藏的进展和食品辐
射保藏的定义及其特点、辐照的基本概念;了解辐射后的化学
效应及生物学效应;掌握食品辐照保藏原理、辐照在食品保藏
中应用。
第二部分 食品加工工艺
1. 畜产和水产品:了解肉用畜禽的种类、肉的形态学与特
性;掌握肉的化学特性、物理性状、肉的成熟及腐败变质。了
解常见肉制品的加工工艺、冷鲜肉的加工;
了解水产品加工原料与特性,水产冻制品、鱼糜及其制品
等加工工艺。
2. 乳制品:掌握乳的成分和特性;掌握液态乳、酸乳、干
酪、乳粉、冰淇淋加工工艺。
3. 果蔬制品:了解果蔬原料的种类与特性、果蔬原料的采
收与包装,掌握主要果蔬原料的加工处理;掌握果蔬罐头、果
蔬汁、果蔬腌制品、果蔬干制品等果蔬制品的加工和综合利用
技术。
四、考试要求
研究生入学考试科目《食品工艺学》为闭卷,笔试,考试
时间为 180 分钟,本试卷满分为 150 分。答案必须写在答题纸
上,写在试题纸上无效。
五、主要参考教材(参考书目) 《食品工艺学导论》(2002 年 8 月第 1 版),马长伟、曾
名勇编著;中国农业大学出版社;
《食品工艺学》(2017 年 4 月第 1 版),刘雄、韩玲编
著;中国林业出版社;
《食品工艺学》(2017 年 7 月第 1 版),夏文水编著;中
国轻工业出版社。
青海大学

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