第一部分 考试形式和试卷结构
 
一、试卷满分及考试时间
 
试卷满分为 150 分，考试时间为 180 分钟。
二、答题方式
 
答题方式为闭卷、笔试。
 
三、试卷的内容结构
 

水分   蛋白质   碳水化合物	10％ 20％ 20％
脂质   维生素和矿物质酶 色素   食品风味物质	20％ 10％ 5％ 5％ 10％
四、试卷的题型结构
名词解释题单项选择题 正误判断题		10％ 20％   10%
简答题		20%

综合性答题 40％
 
第二部分 考察的知识及范围
 
考察的知识及范围主要包括以下内容：
 
一、水分
 
水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型、定义和特点、理解水分活度的概念及意义，  水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。
二、蛋白质
 
氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构，蛋白质的变性及 其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的  物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响。
三、碳水化合物
 
低聚糖、多糖的概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；  膳食纤维的生理活性。
四、脂质
 
酸值（AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘

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